• Spécialiste de la viande maturée

    boucherie pour fines gueules

    LES MORCEAUX DE VIANDE AFFINÉS

    Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l’épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.

     

    UN AFFINAGE AUJOURD'HUI MAÎTRISÉ

    Le process de la maturation a toujours existé. Les anciens bouchers faisaient déjà de la maturation dans les chambres froides. Ce qui est nouveau c'est la maîtrise du procédé et la durée. Aujourd'hui, la viande est maturée pendant minimum 30 jours dans une cave dédiée et recouverte de sel de l'Himalaya.

     

    POUR SE FAIRE PLAISIR

    Déguster de la viande maturée est une expérience. La tendreté du boeuf et la qualité gustative sont exceptionnelles. Il existe plusieurs races de viande et durées de maturation, c'est l'occasion de tester. Il faut en manger pour se faire plaisir ! La Maison Viard vous initie à la dégustation de viande maturée.

  • COMMENT CUIRE LA VIANDE MATURÉE ?

    3 règles pour réussir sa cuisson

    mise à température

    Mettre la viande à température ambiante au moins 4 à 5 heures avant la cuisson, Sortir la viande du papier et la mettre dans un plat.

    sauter

    Saisir la viande aller retour environ 1 minute, selon l'épaisseur de la pièce de boeuf.

    rôtir

    Dans un four chaud à 160°c, mettre la viande sur le lèche-frite avec du beurre. Cuire pendant 12 minutes. Retourner à mi-cuisson.

  • Les races de viande

    la qualité gustative de la viande maturée

    Blonde de gallice (rubia galega)

    Race de boeuf espagnole

    Animal massif d'une tonne

    Côte de bœuf très grasse, parfait pour la maturation

    Elue dernièrement meilleure race du monde de boeuf par rapport à la tendreté et qualité gustative de la viande

     

    🍴 Côte de bœuf et faux filet à maturer

    Minimum 60 jours d’affinage

    Simmental

    Race Allemande/Suisse, très demandée

    Persillé omniprésent à l’intérieur de la carcasse

     


    🍴Côte de bœuf et faux filet

    Maturation minimum 60 jours

    Wagyu dit kobé

    Race Espagnole réputée pour une qualité de gras extraordinaire

    Alimentation spéciale uniquement de l’orge, des fèves et du maïs

    Minimum de stress pour que la viande soit la plus tendre possible

    Qualité en bouche indescriptible, gras qui prend en bouche, une expérience gustative !

     

    🍴Entrecôte aucun ajout de matière gras et à déguster seule

    Affinage jusqu'à 6 mois

    Aubrac

    Vache typiquement Française

    Réputée pour l’élevage rustique, 10 mois de l’année dehors même l’hiver

    Très grande tendreté

     


    🍴 Affinage 6-8 semaines

    Viande disponible toute l’année

    Normande

    Réputée pour le persillage de la viande et son goût

    Nourrie à l’herbe et au foin

     

    🍴 Affinage 60 jours

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