Spécialiste de la viande maturée

Spécialiste de la viande maturée
boucherie pour fines gueules
LES MORCEAUX DE VIANDE AFFINÉS
Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l’épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.

UN AFFINAGE AUJOURD'HUI MAÎTRISÉ
Le process de la maturation a toujours existé. Les anciens bouchers faisaient déjà de la maturation dans les chambres froides. Ce qui est nouveau c'est la maîtrise du procédé et la durée. Aujourd'hui, la viande est maturée pendant minimum 30 jours dans une cave dédiée et recouverte de sel de l'Himalaya.

POUR SE FAIRE PLAISIR
Déguster de la viande maturée est une expérience. La tendreté du boeuf et la qualité gustative sont exceptionnelles. Il existe plusieurs races de viande et durées de maturation, c'est l'occasion de tester. Il faut en manger pour se faire plaisir ! La Maison Viard vous initie à la dégustation de viande maturée.
COMMENT CUIRE LA VIANDE MATURÉE ?
3 règles pour réussir sa cuisson
mise à température
Mettre la viande à température ambiante au moins 4 à 5 heures avant la cuisson, Sortir la viande du papier et la mettre dans un plat.
sauter
Saisir la viande aller retour environ 1 minute, selon l'épaisseur de la pièce de boeuf.
rôtir
Dans un four chaud à 160°c, mettre la viande sur le lèche-frite avec du beurre. Cuire pendant 12 minutes. Retourner à mi-cuisson.
Les races de viande
la qualité gustative de la viande maturée

Blonde de gallice (rubia galega)
Race de boeuf espagnole
Animal massif d'une tonne
Côte de bœuf très grasse, parfait pour la maturation
Elue dernièrement meilleure race du monde de boeuf par rapport à la tendreté et qualité gustative de la viande

🍴 Côte de bœuf et faux filet à maturer
Minimum 60 jours d’affinage
Simmental
Race Allemande/Suisse, très demandée
Persillé omniprésent à l’intérieur de la carcasse

🍴Côte de bœuf et faux filet
Maturation minimum 60 jours
Wagyu dit kobé
Race Espagnole réputée pour une qualité de gras extraordinaire
Alimentation spéciale uniquement de l’orge, des fèves et du maïs
Minimum de stress pour que la viande soit la plus tendre possible
Qualité en bouche indescriptible, gras qui prend en bouche, une expérience gustative !

🍴Entrecôte aucun ajout de matière gras et à déguster seule
Affinage jusqu'à 6 mois
Aubrac
Vache typiquement Française
Réputée pour l’élevage rustique, 10 mois de l’année dehors même l’hiver
Très grande tendreté

🍴 Affinage 6-8 semaines
Viande disponible toute l’année
Normande
Réputée pour le persillage de la viande et son goût
Nourrie à l’herbe et au foin

🍴 Affinage 60 jours

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Wagyu dit kobé

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