• Spécialiste de la viande maturée

      boucherie pour fines gueules

      LES MORCEAUX DE VIANDE AFFINÉS

      Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l’épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.

       

      UN AFFINAGE AUJOURD'HUI MAÎTRISÉ

      Le process de la maturation a toujours existé. Les anciens bouchers faisaient déjà de la maturation dans les chambres froides. Ce qui est nouveau c'est la maîtrise du procédé et la durée. Aujourd'hui, la viande est maturée pendant minimum 30 jours dans une cave dédiée et recouverte de sel de l'Himalaya.

       

      POUR SE FAIRE PLAISIR

      Déguster de la viande maturée est une expérience. La tendreté du boeuf et la qualité gustative sont exceptionnelles. Il existe plusieurs races de viande et durées de maturation, c'est l'occasion de tester. Il faut en manger pour se faire plaisir ! La Maison Viard vous initie à la dégustation de viande maturée.

    • COMMENT CUIRE LA VIANDE MATURÉE ?

      3 règles pour réussir sa cuisson

      mise à température

      Mettre la viande à température ambiante au moins 4 à 5 heures avant la cuisson, Sortir la viande du papier et la mettre dans un plat.

      sauter

      Saisir la viande aller retour environ 1 minute, selon l'épaisseur de la pièce de boeuf.

      rôtir

      Dans un four chaud à 160°c, mettre la viande sur le lèche-frite avec du beurre. Cuire pendant 12 minutes. Retourner à mi-cuisson.

    • Les races de viande

      la qualité gustative de la viande maturée

      Blonde de gallice (rubia galega)

      Race de boeuf espagnole

      Animal massif d'une tonne

      Côte de bœuf très grasse, parfait pour la maturation

      Elue dernièrement meilleure race du monde de boeuf par rapport à la tendreté et qualité gustative de la viande

       

      🍴 Côte de bœuf et faux filet à maturer

      Minimum 60 jours d’affinage

      Simmental

      Race Allemande/Suisse, très demandée

      Persillé omniprésent à l’intérieur de la carcasse

       


      🍴Côte de bœuf et faux filet

      Maturation minimum 60 jours

      Wagyu dit kobé

      Race Espagnole réputée pour une qualité de gras extraordinaire

      Alimentation spéciale uniquement de l’orge, des fèves et du maïs

      Minimum de stress pour que la viande soit la plus tendre possible

      Qualité en bouche indescriptible, gras qui prend en bouche, une expérience gustative !

       

      🍴Entrecôte aucun ajout de matière gras et à déguster seule

      Affinage jusqu'à 6 mois

      Aubrac

      Vache typiquement Française

      Réputée pour l’élevage rustique, 10 mois de l’année dehors même l’hiver

      Très grande tendreté

       


      🍴 Affinage 6-8 semaines

      Viande disponible toute l’année

      Normande

      Réputée pour le persillage de la viande et son goût

      Nourrie à l’herbe et au foin

       

      🍴 Affinage 60 jours

    MAISON VIARD

    13 rue alsace lorraine

    50 000 Saint-lô

    Boucherie & Charcuterie

    Affineur, viande maturée

    Traiteur

    Boucherie pour fines gueules

    depuis 1955 à Saint-lô

    02.33.05.15.42

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