Spécialiste de la viande maturée

boucherie pour fines gueules

LES MORCEAUX DE VIANDE AFFINÉS

Les morceaux de viande sélectionnés pour la maturation sont la côte de bœuf et le faux filet. En effet, l’épaisseur de gras est beaucoup plus présente dans ces pièces et favorisent une meilleure maîtrise de la maturation.

UN AFFINAGE AUJOURD'HUI MAÎTRISÉ

Le process de la maturation a toujours existé. Les anciens bouchers faisaient déjà de la maturation dans les chambres froides. Ce qui est nouveau c'est la maîtrise du procédé et la durée. Aujourd'hui, la viande est maturée pendant minimum 30 jours dans une cave dédiée et recouverte de sel de l'Himalaya.

POUR SE FAIRE PLAISIR

Déguster de la viande maturée est une expérience. La tendreté du boeuf et la qualité gustative sont exceptionnelles. Il existe plusieurs races de viande et durées de maturation, c'est l'occasion de tester. Il faut en manger pour se faire plaisir ! La Maison Viard vous initie à la dégustation de viande maturée.

COMMENT CUIRE LA VIANDE MATURÉE ?

3 règles pour réussir sa cuisson

mise à température

Mettre la viande à température ambiante au moins 4 à 5 heures avant la cuisson, Sortir la viande du papier et la mettre dans un plat.

sauter

Saisir la viande aller retour environ 1 minute, selon l'épaisseur de la pièce de boeuf.

rôtir

Dans un four chaud à 160°c, mettre la viande sur le lèche-frite avec du beurre. Cuire pendant 12 minutes. Retourner à mi-cuisson.

Les races de viande

la qualité gustative de la viande maturée

Blonde de gallice (rubia galega)

Race de boeuf espagnole

Animal massif d'une tonne

Côte de bœuf très grasse, parfait pour la maturation

Elue dernièrement meilleure race du monde de boeuf par rapport à la tendreté et qualité gustative de la viande

🍴 Côte de bœuf et faux filet à maturer

Minimum 60 jours d’affinage

Simmental

Race Allemande/Suisse, très demandée

Persillé omniprésent à l’intérieur de la carcasse

🍴Côte de bœuf et faux filet

Maturation minimum 60 jours

Wagyu dit kobé

Race Espagnole réputée pour une qualité de gras extraordinaire

Alimentation spéciale uniquement de l’orge, des fèves et du maïs

Minimum de stress pour que la viande soit la plus tendre possible

Qualité en bouche indescriptible, gras qui prend en bouche, une expérience gustative !

🍴Entrecôte aucun ajout de matière gras et à déguster seule

Affinage jusqu'à 6 mois

Aubrac

Vache typiquement Française

Réputée pour l’élevage rustique, 10 mois de l’année dehors même l’hiver

Très grande tendreté

🍴 Affinage 6-8 semaines

Viande disponible toute l’année

Normande

Réputée pour le persillage de la viande et son goût

Nourrie à l’herbe et au foin

🍴 Affinage 60 jours

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